Makkaroita maailmalta

Tuli pistäydyttyä Helsingin messukeskuksen messubakkanaaleissa: Itä-Pasilassa oli yhtä aikaa musiikki-, kirja- sekä Viini, ruoka & hyvä elämä -messut. Oli siellä samaan aikaan joku ArtForum-tapahtumakin…

Ilmajoen makkaramestarit messuilla. Tekevät Suomen parhaita raakamakkaroita he.

Tapahtuman nimi viini, ruoka & hyvä elämä on oksettava – sori, mutta ”hyvä elämä” vie tässä yhteydessä mielikuvat syömishäiriöihin tai new age -hölinään.

Ja vielä: jos tuon ”hyvän elämän” ottaisi vakavasti – eikä perverssinä maailmankuvana – messukeskuksessa olisi pitänyt olla myös kirja- & hyvä elämä -messut sekä musiikki- & hyvä elämä -messut, sillä niin kirjat kuin musiikki kuuluvat mielestäni siihen oikeaan hyvään elämään. Kuuluu siihen pari muutakin jutskaa.

Kirjamessuilta tarttui matkaan Tammen julkaisema Makkaroita maailmalta. Viinin lipittely & ruoka & new age -messuilta tarttui mukaan tietenkin makkaroita ja Eiringin osastolta yltiöhyvää pastaa.

Makkaroita maailmalta on brittien kirjoittama (Nick Sandler ja Johnny Acton) ja sen on kääntänyt Siiri Susitaival. Usein käännettyjen ruokakirjojen ongelmana on, että niitä ei ole sovellettu Suomen oloihin. Tämän kirjan osalta se ei ole ongelma. Ehkä ainoa ruuanvalmistuksessa esitelty ainesosa, jota meiltä ei löydy on steriloiva Milton-neste. Ilman sitä pärjää suomalainen makkarantekijä.

Italialaiset salamit messukasassa.

Kirja käsittelee makkaroita kolmesta näkökulmasta. Alussa on muutama sivu siitä, miten makkaroita – niin raaka- kuin kestomakkaroita – voi tehdä kotona ja joitakin reseptejä. Resepteistä kiinnostavin oli verimakkaran resepti, sen takia oikeastaan kirjan ostinkin. Koittaa vielä päivä, kun Makustelijoissa blogataan hurmeisesti verimakkaran teosta. Siinä leppä lentää!

Hollannin messuosaston makkaravalikoimaa.

Kirjan toinen näkökulma on makkaran tekijät. Teokseen on ripoteltu esittelyjä makkarantekijöistä sieltä täältä Euroopasta. Erityisesti vesi tuli kielelle espanjalaisen Casa Riera Ordeixin salcchichon de Vic -makkarasta. Oi taivas, kun pääsisi maistamaan!

Kolmas ja laajin vinkkeli makkaroihin on niiden käyttö ruoanvalmistuksessa. Nämä reseptit ovat ainakin minulle pääosin jonninjoutavia. Kiinnostuksen kohteista kai on kyse: minua olisivat kiinnostaneet enemmän makkarareseptit kuin reseptit makkara-aterioista. Joitakin kiinnostavia reseptejä tuli toki vastaan, kuten makkaracannellonit.

Kirjan lopussa on sanasto-osa, jossa esitellään sanakirjamaisesti maailman makkaroita.

Makkaranteko kotona on lystiä puuhaa.

Mikäli haluaa lukea suomeksi kattavasti makkaran kulttuurihistoriasta, esittelyjä eri makkaroista tai kokeilla makkaran tekoa kotona, Haapion, Vahteran ja Nurmen Nakit ja muusi: suomalainen makkarakirja on edelleenkin ylittämätön. Ulkomaisista makkarantekokirjoista suosittelen Susan Mahnke Peeryn ja Charles Reavisin kirjaa Home Sausage Making: How-To Techniques for Making and Enjoying 100 Sausages at Home.

Makkarakirjoja. Joitakin joutaviakin...

Makkaran tekeminen kotona on mukavaa hommaa, eikä edes vaikeaa.

Tero

Salmiakki- crème brûlée

"Crème brûlée on kuin käteinen raha, mustat vaatteet ja gin tonic – aina muodissa" (Hans Välimäki – Vesa Parviainen: PS – Parasta sokerista)

Apteekin salmiakkimikstuuraa oli jäljellä kaviaarin teosta ja sille piti keksiä jotain muuta käyttöä kuin kalsarikännien napakoittaminen. Jostain alitajunnan mustista syövereistä hiipi ajatus salmiakin ja crème brûlée -jälkiruokaklassikon yhdistämisestä.

Salmiakki- crème brûlée.

Reseptiä oli poikkeuksellisen mielenkiintoista kokeilla, koska salmiakki- crème brûléen reseptiä ei löytynyt edes googlaamalla. Haganolin sivuilta löytyi salmiakkipannacottan resepti. Pannacotta on aika kaukainen crème brûléen sukulainen ja sivusto on salmiakkikauppiaan sivusto, joten ihan kauhean luottavaiseksi reseptin löytyminen ei saanut. Sitä paitsi resepti on erilainen videolla ja tekstissä…

Graniittilinnan ruokalistalta löytyi salmiakki- crème brûlée, mikä antoi uskonvahvistusta, ettei salmiakin ja kermamaidon yhdistäminen olisi välttämättä aivan tolkuton ajatus.

Crème brûlée on universaali klassikko, mutta salmiakki on kuin Katri Helena: ulkomaalaisen mahdotonta ymmärtää. Salmiakki on pitkälti Pohjoismainen ja Alankomaiden herkku, englanniksi se tunnetaaan nimellä salty liquorice (AKA What the f**k is this shit! Sweets should be sweet, not ammonium chloride!). Salmiakki on suurimpia ulkomaalaisten kotouttamisen haasteita. Kun olin aikoinaan elokuvateatterissa töissä, niin ulkomaalaiset tunnisti viimeistään siitä, että he valkkasivat sellaisia irtokarkkipusseja, joissa ei ollut mustia karkkeja.

Suomalaisillakin on ollut epäilyksensä salmiakin suhteen. Ainakin yhdellä. Pihtiputaalle evakkona päätynyt karjalaismummoni ällisteli äänekkäästi ja alituiseen sitä, että lapset syövät lehmän lääkettä. Ammoniumkloridia käytettiin aikoinaan lehmien lääkitykseen, saatetaan käyttää vieläkin. Turusen-mummolla oli muutenkin ärhäkät ruokamielipiteet. Margariinia hän kutsui marakatin rasvaksi.

Crème brûléen resepti on suoraan Hans Välimäen ja Vesa Parviaisen kirjasta P.S. – Parasta sokerista. Reseptissä hieman hämmästytti, ettei crème brûléeta kypsennetty vesihauteessa ja kypsennyslämpötilakin vaikutti kovin alhaiselta, mutta hei, kai Michelin-Välimäkeen voi luottaa.

Laktoosivammaisena käytin kermana laktoositonta vispikermaa ja laktoositonta ”punaista maitoa” (virallinen nimihirviö: Laktoositon maitojuoma 3 %).

Koska emme osanneet arvioida salmiakkimikstuuran tarpeellista määrää, lisäsimme sitä vähitellen kylmään massaan ja maistelimme. 60 ml maistui tässä annoskoossa (n. 500 ml) mainiosti salmiakilta peittämättä kerman ja vaniljan makua alleen.

Salmiakki- crème brûlée
330 ml kermaa
150 ml maitoa
1 vaniljatanko
3 munankeltuaista (kookkaita)
50 ml sokeria
60 ml apteekin salmiakki -mixeriä
demerarasokeria

Mittaa kerma ja maito kattilaan. Halkaise sekaan vaniljatanko. Kiehauta.

Yhdistä sokeri ja keltuaiset. Sekoita ne huoneenlämpöiseksi jäähtyneeseen kermamaitoon. Lisää salmiakkimikseri. Sekoita.

Anna massan tekeytyä viileässä muutaman tunnin tai yön yli. Siivilöi massa. Kaada se annosvuokiin ja kypsennä 90-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia tai niin pitkään, kunnes massa on hyytynyt. Tarkista uunin tarkka lämpötila luotettavalla mittarilla: uunien omaan termostaattiin ei voi luottaa.

Crème brûlée matkalla uuniin.

Anna annosten ensin jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja laita sitten viilenemään jääkaappiin. Kun crème brûléet ovat jäähtyneet, ripottele crème brûlée -annosten päälle demerarasokeria ja paahda se rapsakaksi kanneksi toholla tai grillivastuksen alla. Varo polttamasta sokeria, ettei siitä tule kitkerää.

Johtuiko pienikokoisista kananmunista, salmiakkinesteen lisäämisestä vai erittäin jääkaappikylmästä massasta uuniin laitettaessa, mutta brûlée ei meinannut hyytyä uunissa millään. Jouduimme pitämään vuokia uunissa 70 minuuttia ja vasta sitten massa hyytyi.

Yli tunti meni ja lopulta massa hyytyi.

Salmiakki- crème brûléen maku oli loistava! Sen suhteen ei todellakaan ollut valittamista. Salmiakki ei tehnyt junttaheittoa muille ainesosille, vaan ne maistuivat nätisti salmiakin rinnalla.

Pienellä toholla sokerin sulattaminen tympii. Kestää, kestää...

Kun paahdoimme sokerikannen brûlée-annosten päälle, kävi ilmi, että ainakaan lohkeavaa vanukasta emme saaneet aikaan. Ehkä Välimäki ei halua lohkeavaa brûléeta, ehkä munankeltuaisten olisi pitänyt olla isompia – käytimme varsin pieniä luomumunia –, etenkin kun nestemäärä lisääntyi salmiakin vuoksi 60 ml. Massa saattoi velliintyä myös siksi, että polttimemme on säälittävän pieni. Sokeria sai tohottaa todella kauan, että vanukkaan pinnalla oleva sokeri saatiin sulatettua. Tämä saattaa lämmittää brûléeta liikaa ja vähäinenkin lohkeavuus katoaa sen siliän tien.

Löysää, mutta helkkarin hyvää!

Näitä pohtiessani tuli jälleen kerran mieleen, että keltuaistenkin määrä resepteissä pitäisi ilmoittaa grammoina eikä kappaleina. Kolme keltuaista voi painaa mitä tahansa ja keltuaisen määrällä on vaikutusta massan kiinteyteen.

Tero

Itse tehtyä pekonia

Mitä pekoni on? Kaarina Turtian Gastronomian sanakirjan mukaan se on ”miedosti suolattu ja joskus savustettu nuoren sian kylki, jota tässä muodossa tuotetaan erityisesti Isossa-Britanniassa tai muualla samoilla menetelmillä, mm. Tanskassa.” Kielitoimiston sanakirjan määritelmän mukaan pekoni on ”miedosti suolattu ja savustettu kylkisilava”.

Sika herra Hendersonin kylvyssä.

Pekoniksi kutsutaan myös esimerkiksi italialaista pancettaa, jota on muutamaakin sortimenttia, ja esimerkiksi kanadalaista pekonia, joka on usein melkein pelkkää porsaan fileetä.

Pekoni-termi on suomen kielessä suht tuore. Hra Raholan mukaan sana vakiinnutettiin vasta 40-luvulla.

Pekoniksi voi siis kutsua melkein mitä tahansa sian osaa, joka on suolattu ja usein myös savustettu.

Näin väljillä pekonin määritelmillä, sitä voi hyvinkin tehdä itse. Eikö olisi hienoa, jos jääkaapissa olisi aina hyvää pekonia? Kaupasta on vaikeaa löytää nirsolle pekonin ystävälle kelpaavaa pekonia. Kaupoista löytyy varmimmin HK:n Amerikan pekonia, joka on makuuni liian ohutta ja märkää lärpäkettä. Lähikauppojeni valikoimista parasta on Wotkin'sin aamiaispekoni.

Ostin Hakaniemen kauppahallin Liha-Hakasta porsaan kylkeä. Tarjolla ei tällä kertaa ollut paksua ja leveää rasvaista kylkeä, mutta ajattelin, että näin pekonin valmistajan uran alkuvaiheessa pienempikin sikaläpyrä kelpaa. Rasvaa olisi lihakimpaleessa saanut olla enemmän.

Savustuksesta päätin luopua. Kylmäsavuvälineiden käyttäminen kerrostalo-olosuhteissa on käytännössä mahdotonta, enkä myöskään halua tutustua naapureihini, varsinkaan savuisissa merkeissä. Nestemäisen savun käyttöä olen ajatellut kokeilla myöhemmin, mikäli ensimmäinen pekonitesti saa jatkamaan kokeiluja.

Tavallisesti pekoni suolataan joko kuivasuolauksella tai liottamalla lihaa suolaliemessä. Päädyin liemivaihtoehtoon, koska se tuntui jotensakin helpommalta menetelmältä. En tiedä miksi. Päätin kuitenkin edetä tunteella, läski kellumaan siis.

Pekonin suolauksessa käytetään tavallisesti nitriittiä – kuten useissa leikkeissä ja makkaroissa. Nitriitin tarkoituksena on säilyttää lihan punertava väri kypsentämisessä ja toisaalta välttää botulismi. Botulismin tuottama hermomyrkky on samaa, mitä käytetään botoxissa. Jos joskus päätän käyttää botoxia, haluan tehdä päätöksen ihan itse. En vahingossa.

En onnistunut löytämään riittävän luotettavia reseptejä, joissa käytetään nitriittiä lihan säilömiseen, joten päätin jättää nitriittikokeilutkin tuleviin koitoksiin. Internetistä olisi kyllä löytynyt kauppapaikkoja valmiiden suola- ja maustesekoituksien ostamiseen.

Päätin lopulta käyttää pekonin suolaamiseen Fergus Hendersonin suolalientä, jonka resepti löytyy niin klassikosta Nose to Tail Eating kuin sen seuraajasta Beyond Nose to Tail. Resepteissään Henderson liottaa porsaan kylkeä, porsaan päätä kuin naudankieltäkin. Porsaan kylkeä Henderson suosittelee liottamaan liemessä kolme päivää, naudankieltä seitsemän. Liotin sikaani kolme päivää.

Fergus Hendersonin suolaliemi
400 g hienoa sokeria
600 g merisuolaa
12 katajanmarjaa
12 neilikkaa
12 mustapippuria
3 laakerinlehteä
4 l vettä

Laita kaikki ainekset kattilaan ja keitä, kunnes sokeri ja suola on liuennut kokonaan liemeen. Jäähdytä, ettei lisättävä liha pääse kypsymään kuumassa liemessä. Siivilöi jäähtynyt liemi. Laita elukka jäähtyneeseen liemeen ja sijoita koko paketti jääkaappiin tai muuhun viileään paikkaan.

Läski kelluu – etenkin Kuolleenmeren suolapitoisuuksissa. Tein painon täyttämällä pakastepussin vedellä ja painoin sen ja astian kannen avulla kyljen kokonaan suolaliemen alle. Vein nesteessä lilluvan läskin kylmäkellariin kolmeksi vuorokaudeksi.

Reseptiä tuli hieman modifioitua. Vaihdoin neilikat maustepippuriin, koska kokonaista neilikkaa ei keittiön kaapeista yllättäen löytynyt. Lisäsin liemeen myös isohkon oksan kuivattua rosmariinia, kun ajattelin sen sopivan hyvin pekoniin.

Suolakylvystä selvinnyt sika.

Kolmen päivän päästä liha oli päällisin puolin harmaasuolatun näköistä, mutta sisältä vielä punertavaa.

Oli siinä ja siinä, oliko pekoni myrkkysuolaista vai ainoastaan aivan helvetin suolaista. Suosittelen liottamaan tällä reseptillä valmistettua pekonia kylmässä vedessä tunnin verran välillä vettä vaihdellen. Kannattaa toki maistella pekonin suolaisuutta ennen liottamista.

Ja taas sika kylpee. Nyt suolattomassa kylmässä vedessä.

Johtuen kyljen koosta ja rasvarakenteesta, en saanut aikaiseksi teollisesti valmistetun pekonin näköisiä pekoniviipaleita. Pekonin väri oli pinnalta harmaasuolatun värinen. Paistettaessa pekoni muuttui kokonaan paistetun siansivun väriseksi. Nitriitillä olisi pekonista tullut pekonimaisempaa, veikkaan.

HK-sedän pekoni on iso. Tero-sedän pieni.

Liha oli erittäin hyvää. Rosmariinia kannatti laittaa liemeen, se maistui mukavasti lopullisessa tuotteessa. Liemen keittovaiheessa rosmariinin tuoksu oli niin voimakas, että pelkäsin saavani rosmariinilihaa, mutta maku jäi hienosti taustalle.

Ennen paistamista pekoni vielä punotti.

Pekonista oli vaikea leikata ohuita nättejä siivuja pelkällä kokkiveitsellä. Ehkä tässä olisi perusteltu kimmoke vihdoinkin investoida kunnolliseen pitkään lohi- tai viipalointiveitseen.

Pekonia vai suolattua siankylkeä. Päätä itse.

Pekonikokeilu oli onnistunut. Tietty mielikuvieni ”pekonimaisuus” jäi vielä puuttumaan. Ehkä sen saisi aikaan nitriitillä sekä savulla. Pitäisiköhän aloittaa pekonimömmöjen tilaaminen ulkomailta?

Tero

Kieli pitkällä – keitetyt karitsankielet

Olen naudankielen suuri ystävä. Pistäydyin tänään Hakaniemen kauppahallissa ja taivaltaessani ihmisiä täynnä olevan hallin läpi kohti leikkeleputiikkia, huomasin Hakkaraisella kasan karitsankieliä. En ole muistaakseni koskaan syönyt karitsankieliä ja ostaa päräytin kaikki tiskistä löytyneet yhdeksän kieltä. Ajattelin tyydyttää leivänpäällystarpeen näillä miniatyyrikielillä.

Koska kasvislientä oli vieläkin pakkasessa, keitin kielet siinä. Jos valmista lientä ei ole, kielet voi keittää yhtä aikaa sipulin, porkkanan, laakerinlehden ja mustapippurin kanssa. Yrttejäkin voi heittää sekaan – suolaa unohtamatta. Keitä kieliä pari tuntia. Sivutuotteena saat mainion liemen, jota kannattaa käyttää ruuanlaitossa.

Kielet kattilassa liemen syleilyssä.

Keitetyt karitsankielet (suuntaa-antava ohje)
9 karitsankieltä
9 dl kasvislientä
6 dl vettä
2 tl suolaa

Huuhtele kielet kylmällä vedellä. Asettele kielet kattilaan ja lisää neste. Käytin painekattilaa, joten minulle riitti nestemäärä, joka juuri ja juuri peitti kielet. Kasvislientä ei ollut riittävästi peittämään kieliä, joten lisäsin vettä. Tavallisessa kattilassa nestettä saa olla enemmän, ettei koko ajan tarvitse kytätä kiehuessa haihtuvan nesteen määrää.

Olen nähnyt karitsankielen kylvyssä, ihanaa!

Avoimessa kattilassa kieliä on keitettävä vajaa kaksi tuntia. Painekattilassa puolen tunnin keittäminen täydellä paineella riittää.

Kun kieli on kypsä, poista nahka. Nahka on helppo vetää pois, kun kieli on vielä lämmin.

Nahattomat kielet valmiina ruokaseikkailuhin.

Karitsankielen maku on pehmeämpi kuin naudankielen, parempaa kuvausta en osaa antaa. Rakennekin on vähemmän kuituinen: lihassyyt eivät suutuntumassa tunnu yhtä paljon. Rakenne on ehkä jopa pateemainen, vaikkei karitsankieli mitään mössöä ole.

Kielet voi syödä joko lämpimänä tai kylmänä. Muutama kielen mainion kumppanin ohje löytyy aikaisemmasta naudankielireseptistä. Kielivoileipäehdotelma löytyy täältä.

Tero

Det är kanelbullens dag! Korvapuustipäivä!

Korvapuusteja. Kanelbullar.

Kuulemma lokakuun 4. päivä on kansallinen korvapuustipäivä. Tätä en ennen eilispäivää tiennytkään. Näin Kanniston leipomon mainoksen ja luulin, että kyseessä on yrityksen oma teemapäivä, jonkinlainen 3+1 kanelipullaa -päivä. Mutta ei. Myös Ruotsissa asuva Facebook-kaveri kertoi tilapäivityksessänsä viettävänsä kanelbullens dagia.

Lennätä, pyöritä pellavapäätä.

Tiedotusvälineissä tiedettiin kertoa, että myös meillä on vietetty kyseistä pullapäivää vuodesta 2006 lähtien, ilmeisesti lähinnä päiväkodeissa ja kouluissa. Teemapäivä on kopioitu Ruotsista, jossa sitä on vietetty jonkun vuoden pidempään. Kanelipullia, korvapuusteja on toki nautittu jo vuosikymmenten ajan, noin 1920-luvulta lähtien.

Taikinaterapiaa.

Joku tässä kotoisan, tutun ja maukkaan pullan teemapäivässä nyt sekä ilahdutti että ihmetytti. Päivittelyn aihe lienee se, että kuinka paljon ja mille kaikille aiheille teemapäiviä oikein tarvitaan. Toisaalta, miksipä ei? Keneltä se on pois, joku tahtoo viettää korvapuustipäivää?

Lisää taikinaterapiaa.

Kuin Pavlovin koiralla, alkoi minullakin tuoreen pullan ajattelu tuottaa maiskuttelua sylkirauhasissa. Pullaa oli saatava.

Reseptinä on tuttu pullataikinan mukaelma Anna-Leena Härkösen teoksesta Sopan syvin olemus (2000). Samaa reseptiä olen käyttänyt mm. laskiaispullissa.

Taikinalätty.

Korvapuustit Anna-Leena Härkösen pullaohjeella

½ l maitoa

40 g hiivaa (50 g:n paketti ok)

2 munaa

3 dl sokeria (reilu 2 dl riittää puustitaikinaan)

2–3 rkl aitoa vaniljasokeria

1 dl mantelijauhetta
noin 
13–15 dl vehnäjauhoja

250 g voisulaa (200 g riittää puustitaikinaan)



Kanelia, sokeria ja voita täytteeseen. Kananmunaa voiteluun. Raesokeria, mantelilastuja koristeeksi

.

Ohjeessa ei ole mainittu kardemummaa, mutta mielestäni se on ehdottoman olennainen mauste pullassa. Laitan aina vähintään 2 rkl, jopa enemmän. Lisäksi olen tavannut laittaa noin 1 tl:n suolaa tasapainottamaan makeutta.



Puustin muoto alkaa näkyä.

Näin Anna-Leena opastaa: ”Liota hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Katso, ettei maito ole liian kuumaa, muuten hiiva ei toimi! Vatkaa munat ja sokerit vaahdoksi, kaada hiivamaitoon, ja lisää sitten mantelijauho ja vehnäjauhot. Älä mätä koko jauhomäärää heti taikinaan; voit lisätä niitä vielä sen jälkeen kun olet kaatanut joukkoon sulatetun voin. Taikina saa olla mukavan rasvaista, mutta ei liian rasvaista. Laita jauhoja oman arviosi mukaan; luota siihen, että tiedät itse millainen taikina on käteen sopivaa.”

Murua päälle. Uunin lämpö odottaa.

Kohottamisen jälkeen jaa taikina kolmeen osaan, tulee kolme täytettävää levyä. Kauli taikina levyksi. Voitele päälle voita, ripottele kanelia ja sokeria. Kääri rullalle ja leikkaa paloja. Nosta palat leivinpaperilla päällystetylle uunipellille. Paina kunkin taikinapalan keskelle monttu, jotta pala näyttää puustilta. Voitele kananmunalla ja koristele halutessasi raesokerilla ja mantelilastuilla. Paista 225 asteessa noin kymmenen minuuttia. Annoksesta tulee noin 25–28 keskikokoista korvapuustia.

Pullaa ja maitoa. Taustakuvassa Tero pienenä poikana ihmettelemässä suurta maitoautoa.

On aivan makuasia, millaisiksi kukin puustinsa leipoo. Minulle mieleisimpiä ovat korvapuustit, joissa on monta kerrosta kaneli-sokeri-voiseosta. Sellaisia saa kun kaulii taikinasta ohuen melko suuren laatan ja rullaa sen melko tiiviisti.

Riitta

Suu täynnä umamia - tattirisotto

Risotossa pitäisi käyttää kanalientä, mutta tein sen kasvisliemeen, koska sitä oli ja näin saatiin varmistettua, että makustelijoiden lakto-ovokin saa lauantairuokansa. Kuivattuja tattejakin oli päässyt taas kertymään, kiitokset Pohjois-Karjalaan.

Risotto kehittyy. Tatit ja kasvisliemi odottavat vuoroaan.

Risottoviininä oli tällä kertaa kesän Lissabonin reissulta unohtunut vinho verde. Lakto-ovo nimittäin toivoi, ettei samalta reissulta mukaan tarttunutta portviiniä käytettäisi tattirisoton tekoon. Kiista risoton väristä ratkaistiin punaisilla lautasilla.

Kasvisliemi kasviksista, ei kuutiosta. Kuutio on saatanasta.

Tattirisotto kuivatuista tateista kasvisliemellä
50 g sipulia pieneksi pilkottuna
1 valkosipulinkynsi
25 g kuivattuja tatteja
vettä tattien liottamiseen
voita paistamiseen

4 dl risottoriisiä
2 rkl oliiviöljyä
2 dl kuivaa valkoviiniä
1 l kasvislientä (jos liemi loppuu kesken risoton teon, käytä kiehuvaa vettä)
60 g voita
1 dl raastettua parmesaania
suolaa
mustapippuria
persiljaa

Liota tatit – vajaa puoli tuntia riittää. Paista voissa tatit sipulin ja valkoispulin kanssa paistinpannulla. Myllytä sekaan mustapippuria. Kun tatit ovat paistuneet, lisää liotusliemi ja keitä se pois.

Laita kasvisliemi kuumenemaan omaan kattilaansa.

Voi. Ei mikään ohimenevä muoti-ilmiö.

Kuullota riisi oliiviöljyssä korkealaitaisessa laakeassa paistokasarissa tai kattilassa. Kun riisi on kuultavaa ja nenässä saapuu vieno paahteisen riisin tuoksu, lisää tatit ja sipuli paistinpannusta sekä valkoviini. Sekoita koko ajan, kasarin pohjaa myöten. Kun valkoviini on imeytynyt, lisää kauhallinen kuuma kasvislientä.

Jatka sekoittamista ja liemen vähittäistä lisäämistä niin kauan kunnes risotto on valmista. Tarkista välillä suolan tarve.

Riisin keittoaika-arvio löytyy riisipaketista. Meidän käyttämämme arborio-riisipaketti kertoi englanniksi keittoajaksi 11–12 minuuttia ja suomeksi 11–14 minuuttia… Maistaa pitää: riisiin on jäätävä pieni purutuntuma ja risoton on rakenteeltaan oltava kosteaa, muttei sentään riisipuuroa.

Viimeistele risotto voilla ja parmesaaniraasteella. Annoksen päälle persiljasilppua ja pippuria myllystä, jos siltä tuntuu.

Alkuperänimisuojattua juustoa.

Kuvattujen tattien jylhä maku täytti koko risoton. Eikä ihme, muun muassa Harold McGee väittää tuoreehkossa kirjassaan Keys To Good Cooking, että erityisesti kuivatuissa sienissä on intensiivinen umamin maku. Poikkeuksellisen umamipitoisia sieniä ovat kuivatut herkkutatit ja siitakesienet, väittää McGee.

Risoton voi toki tehdä tuoreistakin tateista. Kuivatut tatit ovat makumaailmaltaan paljon tuoreita tatteja intensiivisempiä. Ja liotusliemi kannattaa aina käyttää hyväksi.

Annostelua reippaalla kädellä.

McGee muuten kirjoittaa kirjassa risotostakin. Mistäpä ei. Kirja on melkoinen kotikokin ensyklopedia.

McGeen mukaan riisin kuullottamisen tarkoituksena on estää riisin tarttuminen toisiinsa, kiinteyttää riisiä sekä tuoda paahteinen maku. Viini taas laitetaan riisin sekaan ennen lientä, jotta kaikki alkoholi haihtuisi ja että risotto saisi tarpeellista hapokkuutta. Lientä taas lisätään vähitellen koko ajan sekoittaen siksi, että riisin tärkkelys irtoaisi ja se saostaisi risoton.

Umamia poskeen.

Molekyyligastronomiaa-bogissa on muuten äskettäin testattu riisin kuullottamisen vaikutusta risoton makuun.

Kirjoitti Tero, kuvatoimitti Riitta.